维特生物(图)-大豆蛋白可水溶粉-大豆蛋白

大豆蛋白应用

    在饺子馅中加入大豆蛋白质粉，不但可以代替瘦肉，大豆蛋白工厂直供，吸收过多的动、植物油脂，而且可以改善饺子的风味，保持饺子的形体，食之不腻。

    利用大豆蛋白的乳化性，应用于香肠，能防止油的分离和聚集，由于大豆蛋白的保水性很强，大豆蛋白，使香肠在烟熏过程中的失重小，大豆蛋白可水溶粉，当添加5.7%以下时对产品质量没有影响，**表面略粗，但内部**良好，风味佳。

大豆分离蛋白的构象研究

    大豆分离蛋白中主要存在3种构象：α-螺旋、β-折叠和无规线团，而这3种构象的含量随着大豆种类和产地的不同而有所不同。大豆分离蛋白由于其组分比较复杂，大豆蛋白，加上不同的原料来源和不同的测试手段及实验条件均给其构象的研究带来了一定的难度。有部分学者认为大豆球蛋白中α-螺旋的含量大约为20%左右，β-折叠为17%；有些学者则认为其包含大约35%的β-折叠，而α-螺旋则可以忽略。

大豆分离蛋白的应用

鱼糜制品：分离蛋白用于炸鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼板、鱼卷、海螺丸、蟹排、扇贝烤肠、虾味香肠、鲍鱼香肠、海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。

乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。