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酒石酸,即2,3-二羟基丁二酸,是一种天然有机酸,广泛分布在植物界,比如广枣,山楂及各种水果,特别是葡萄和罗望子果中。酒石酸是Chemicalbook一种重要的食品添加剂,主要作为饮料、糖果及果酱等食品的酸味剂,也可以作为防腐剂和稳定剂,此外,酒石酸在制药工业,制革及纺织等工
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2、不同气候产区对酒石酸晶体的处理
在那些比较寒冷的产区,由于冬天漫长所以导致葡萄在熟成时,含有酒石酸的话就容易结晶。这个时候酒窖的工作人员会等到明年的春天来临,气温变得温暖的时候,才把葡萄酒进行轻微的过滤,然后再安排工作人员把那些附着在木桶以及发酵罐里面的酒石酸晶体进行刮除。
在气候温暖的产区,葡萄酒一般都不会出现酒石酸晶体,所以为了避免在葡萄酒运输或储存得过程中产生这种晶体,水处理厂家,所以酿酒师会使用低温析出技术,也就是在装瓶前将酒液迅速冷却,然后加以过滤,继而让葡萄酒装瓶后可以防止酒石酸晶体的出现。当然对于这种方法,也有一些酿酒师是加以反对的,他们的理由是这种主动析出酒石酸的方法会*坏葡萄酒的结构,从而直接影响葡萄酒的品质,他们认为其实葡萄酒应该保留酒石酸晶体,而不是主动地进行人工干预,他们更崇尚在酿酒过程中,将人工干预的程度降至*** 低。
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