咸肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉，下面介绍咸肉的形成。
腌肉是用盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；是四川省1982年咸肉评比中的省优产品；其产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，连云港菜饭骨头汤，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有**。具有咸肉固有的风味。
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咸肉腌之前的处理
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，菜饭骨头汤加盟，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，菜饭骨头汤菜单，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
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