翻糖蛋糕培训学校排行-博杰西点烘焙-天津翻糖蛋糕培训

关于烤箱温度和时间的调整

大家可能会发现同一个配方，配方作者做得成功了，自己却失败。究其原因多种多样，不可避免需要考虑的就是烤箱温度和时间。不同品牌烤箱的温度是存在差异的，即便是同一品牌型号也很难确保温度一致。因此书中的配方，烤制的时间和温度只能作为参考值，翻糖蛋糕培训学校排行，实际制作过程中需要灵活的进行调节。

面筋

只有高筋粉的时候，可在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，达到降低面粉筋度的作用。

植物油

当配方里提到“植物油”时，需要选择淡色无味的植物油，如玉米油等。而不要选择重色重味的油脂，天津翻糖蛋糕培训，如花生油、茶油、橄榄油等。

奶粉

将全脂奶粉与水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。

面包

千万不要放入冷藏室，会加速它的老化。实在需要保存可以冻起来，吃之前再烤十分钟。

糖

可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。

烤盘和锡纸

这两样东西都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

蛋糕比例打法

★戚风打法

鸡蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

★海绵打法

鸡蛋、糖、面粉=1：1：1或鸡蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

★法式海绵打法

黄油、鸡蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

西点烘焙中需要注意跟操作错误的例子

一次烘烤过多的蛋糕

千万不要一窝蜂地将数个蛋糕框往里塞。如果你制作多层蛋糕，你可能想将所有蛋糕层都一次性地烘烤。但这确实是个坏主意。你应该限制自己一次顶多烘烤两个蛋糕。否则，烤炉里塞满了蛋糕，里面的空气流通情况和温度将不利于蛋糕的制作。

蛋糕框倒入过多的面糊又或者使用过小的蛋糕框

如果你曾经烘烤出来的蛋糕中间拱成驼峰一样，那很可能使用的蛋糕框尺寸过小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框，那么决不能贪一时便捷，换用八英寸的烤盘，因为如果这样做的话，蛋糕成品中间会出现一个巨大的驼峰，甚至更糟糕的是，面糊在烘焙时就往外溢。