系统布置
1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风
2.送排风口布置
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。
3.机房、风机及风管的布置
厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。
厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井好与排烟道靠在一起以加大抽力。
4.防火、排烟
厨房的排气系统宜按防火分区划分，商用厨具采购，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。
厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。
排油烟机的安装可结合厨房吊柜的安装一并完成，前文已有所涉及。排油烟机应安置于炉灶上方直接抽除油烟，商用厨具安装，使烹调过程中产生的烟气等无回旋的余地。排油烟机与炉灶的距离以2250px为佳，机身至少要比炉灶大1/3，效果才好。一般说来，商用厨具品牌，排油烟机的功率大，覆盖面积也大，与炉灶的垂直距离也可适当增大。换气扇的品种和样式有多种。常见的有前后露扇叶的开敞式，也有一面装有百页窗的封闭式。开敞式不利于室内保温，但有通透性，能适度透光。封闭式利于室内保持温度，南京商用厨具，但如果安装在窗上，将会影响自然采光。
排烟罩的选择
排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般做成整体式，而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口，这样做的好处是：
① 烟效果好，若单灶单罩，油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间；
② 外形统一、美观，易于清理。 排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1.8～1.9m间，排烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽低处排管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用δ=2～5mm的钢板制作。
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