一般来讲，卤水拼盘的品种至少要达到4-5种。耳朵、猪肚、牛肚、鸭肫、舌头等都有，这个很随意，没有固定的模式。就好像我们出去吃火锅一样，素菜拼盘、荤菜拼盘、菌菇拼盘都很多。在重庆完全可以根据自己的需求来安排。那是不是重庆特色卤水拼盘就可以随便乱放呢？肯定不是呀。如果你想知道这个应该怎么放，奉节卤菜培训，那就可以把自己当做一个消费者站在消费者的角度去看这个问题。假设你是一个消费者，卤菜技术培训，你要买一个拼盘回家去。重庆卤牛肉培训除了自己的喜好之外，还要考虑家人的喜好吧？爸爸妈妈年纪大了，牙齿不好，不能吃太硬的东西，那可以尝试一些猪头肉比较香糯；儿子正在上学校，喜欢吃脆脆的东西，那就再来一个猪耳朵；媳妇儿喜欢吃鸭肫，嗯，这个必不可少；至于自己嘛，爱喝点小酒，猪肚子、猪舌头都可以，另外还可以整点牛肚，用来搭配小米辣吃，真是别有一番风味。
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重庆卤水的香型养成记，养成什么样的香型才算达标？
重庆卤菜人一定懂得，我们之所以将老卤水看得很金贵，主要原因在于，老卤水相对于新起的卤水，香味和味型都比较恒定，味道比较醇厚，不会单调。我经常也给大家说，卤水并不是说将基础汤做好，香料配好了就能一次成功。这中间有个必不可少的过程，那就是香料的培养和定型。那么这个过程，有没有一个标准呢？新手怎样才能判断自己的卤水，是不是传统意义上的成功卤水呢？
首先，大家要搞清楚一个概念，什么是卤水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散发出来的，香型是一种或者多种具有代表性的香味。可以理解为香型其实是恒定的，一般要经过一定时间的融合才能得到，如果有层次，就是复合香型。
我们重庆卤水要养香，就是让卤水在我们有目的的调和下，形成稳定的香味。了解香料知识的人都知道，香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等。它们虽然是不同的，但是却也有相同的特点，那就是具有挥发性和低沸点的特征。
同样，香料的香气物质特别复杂，我们没有必要全部弄清楚，这对我们做重庆卤菜也没有影响。重要的是，我们要知道，哪些香料适合于哪些食材，这就够了。
而重庆卤水的香型达成其实和食材内的香气物质、香料的香气物质都分不开。另外还要避免外来的一些物质，对我们产生影响。比如说把糖浆、蜂蜜涂抹在原料表面进行油锅炸制，这种方法我们经常用。表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色，但我们必须注意控制火候，否则会使成品产生焦苦味。一般来说，我们卤水中加入糖色，卤菜培训学校，是为了改变卤水的颜色，但是糖色本身的香味，也会影响卤水的香味。所以针对不同的卤水，糖色也要有细微的不同。
正是因为这些看起来毫不起眼的重庆卤水操作细节，让我们的卤水有了特色和风格。相信看完文章，你就会知道，其实什么是香型的标准呢，其实这个标准就是谐调！
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食材：莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖
做法：
1、莲藕两节，洗净，去掉两头的节，切成两段。
2、锅中放水，加入适量的干红椒，花椒，香叶，培训卤菜，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，盐和20克冰糖。
3、放入藕段，大火烧开，小火卤煮，约1---1.5小时，中途翻面2--3次。
4、检查一下，筷子可插入时，美味卤藕就做好了。关火，出锅。吃的时候，切成片，装盘，即可。
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