天津面包培训-博杰西点烘焙

制作蛋糕小贴士：

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉、让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分的混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松，并能快速的完成作品。

2.不要搅拌过久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬、温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的作法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片缩短软化的时间。

4.不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为杯中的面糊份量变少，而且烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

很多蛋糕制作的初级人员认为制作芝士蛋糕很简单，其实不然。想要做好一份芝士蛋糕还是需要一些技巧的。下面我们来看看芝士蛋糕烘烤有哪些技巧吧!

芝士蛋糕烘烤技巧

1、烤芝士蛋糕

在烤芝士蛋糕的时候，当蛋糕中间还没有完全固定时就已经熟了。在表面上看，蛋糕有可能还没有烤熟，但蛋糕边上的余热可以继续把中间弄熟了。这个时候可以把蛋糕从烤箱里取出放在架子上晾凉，也可以就把烤箱关了，蛋糕就留在烤箱里一个小时左右。这个可以避免蛋糕中间的塌陷。蛋糕冰了以后就那中间没固定住的芝士也没有问题了。

2、放在水里拷的原因

芝士蛋糕是一种蛋奶沙司，是很精制的点心。你想慢慢的，均匀的把蛋糕烤熟，而且表面上不会焦。的方法就是放在水里烤。(就是在一个比较大的烤盘里放上开水，把蛋糕放在装水的烤盘里烤。)因为水在100度的时候会产生蒸腾作用，所以蛋糕的外面不会比蛋糕的中间先熟，(这也是造成蛋奶分开，中间塌陷和裂缝的主要原因)。

法国地道的传统甜点与地方的特色小吃不同，无法在路边或是商店品尝到，得上五星级饭店的法式餐厅或是专卖店里才能品尝的到。在我个人看来，法式甜品与其他甜品不同就在于“精致”二字。在这个高速发展的商业时代，周围已被“消费”所铺满，而法式甜品依然慢步前进，无视规则，对食材选取苛刻，制作严格，追求。

西点西餐培训我们离法式甜品有多远？

法国甜品MOF（法国手工业者奖）阿诺德先生（Jean-francois ARNAUD），说：“许多人在做产品研究上常常会两极分化。要么就只是注重口味，忽略了产品的外观结构等的想法；要么就是过于注重产品外观结构等而忽略了口味。许多产品外观有些会过于“艺术化”，天津面包培训，有些东西还是要保留一点“返璞归真”的感觉。这两种状态，无论哪一种若是偏离了，这样的产品都不会走得长远。”法国的甜品师们在口味上花的时间，往往大于制作的耗时。比如他们做一款慕斯，有时会采纳2-3种口味来搭配产品的主要口味。并且会不断的做口味测试，口味过关了再考虑颜色与呈现。而中国人在厨房里对产品也有许多研究，但对口味的测试却很少。对于食材，法国人更专注于“自然”。粉类、糖类、酒类、水、牛奶、无盐奶油、鸡蛋、天然提炼的香料粉、坚果、水果、巧克力...都是重要的材料组成部分。他们也许会花几个星期几个月甚至几年的时间，去寻找和提取一些原料中的精华物或是特别口感的食材，来用于甜品制作里。