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从材料上说，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅两类。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
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生铁锅具有一个特性，当火的温度超过200℃时，真不锈铁锅，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点。
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铁锅中含有一种单质铁，真不锈铁锅订做，烹饪时会从锅里析出铁离子。铁离子会与鸡蛋里的蛋白质发生反应，如果铁在酸性环境下，尤其在弱酸环境下，它会析出更多的铁离子，这种铁离子更容易与蛋白质发生反应。所以如果我们在煮面的过程中放一些西红柿会造成弱酸环境，更容易使铁锅里的铁析出，与蛋白质发生反应，就会导致蛋清发黑。
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