聚能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜
1.持水作用：?聚是亲水性很强的水分保持剂，加工磷酸二氢钾哪家好，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水能力的是焦，其次为三聚，随着链长的增加，多聚的持水能力将减弱。?2.聚阴离子效应：?聚是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚能使蛋白质的水 溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁 等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对直链的聚而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。?
磷酸氢二钾 称取预经105℃干燥4h后的试样约6.5g，放入250ml烧杯内，加1mol/L盐酸50.0ml和水50ml，搅拌至完全溶解。把适宜的Ph计的电极置于溶液内，用lmol/L滴定过量的酸至约Ph值为4时发生转折点。磷酸氢二钾记录滴定管读数，算出由试样耗用的lmol/L盐酸的体积(A)。继续用1mol/L滴定至在达到约Ph值为8.8时所发生的转折点，记录滴定管读数，算出两次转折点(Ph值为4～Ph值为8.8)之间所耗1mol/L的体积(B)。当A等于或小于B时，每M1a体积的lmol/L相当于磷酸氢二钾(K2HPO4)174.2mg。当A大于B时，每Ml 2B—A体积的相当于磷酸氢二钾(K2HPO4)174.2mg。
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