蛋糕培训班-蛋糕培训-博杰烘焙

关于酵母的知识

酵母的使用方法

1、母使用前必须先溶解，再加入搅拌。

2、为维持酵母稳定性，溶解酵母的水温不能过高或过低。

3、溶解酵母的水是母的五倍以上。

4、加入水后，蛋糕培训，等五分钟以后再搅拌。

5、在面包酵母溶解液中，不可以同时加入砂糖、盐、酵母食品添加剂。

6、酵母溶解液必须在30分钟之内使用，超过时间需要冷藏保存。

四、酵母量的增减

不同种类的面包，使用酵母量不同，发酵时间也有长短差别。吐司2%，甜面包3—4%，史多伦10%等，（根据我个人平时做面包的经验，我认为这里说的百分比应该是针对鲜酵母，这里仅仅是个人观点，欢迎指正）随着糖、盐、奶粉等材料的变化，酵母使用量也会有变化：

选几个家庭常遇到的来举例。

1、 盐量高的面团需要微微增加酵母量。

2、 偏硬的面团需要微微增加酵母量

3、 面筋较强微微增加酵母量

4、 高牛奶使用量需要增加酵母量。

5、 10%以上糖使用量，需要增加酵母量。

6、 需要长时间发酵时要减少酵母量。

7、 高室温下，需要减少酵母量。

巧克力融化方法

一、隔水加热熔化法

　　外锅装水后，将切碎的巧克力放在内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不能超过60℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。

二、调温锅熔化法

　　巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。

三、微波炉熔化法

　　少量的巧克力，就可以使用微波炉熔化。将巧克力切碎，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，蛋糕培训课程，不可超过50℃。熔化的过程中，也要注意不可将留在容器内。

做好蛋糕的技巧

1、不要使用冷藏的鸡蛋

　　制作蛋糕的鸡蛋，不要用从冰箱拿出来的冷藏过的鸡蛋。要用常温下存放的鸡蛋，蛋糕培训班，从冰箱里拿出来的鸡蛋可以在室温中放置30分钟以上再使用。如果想快点用的话，可以把鸡蛋隔水放在热水中10-15分钟就可以使用。因为冷藏过的鸡蛋放在面粉里，因为鸡蛋温度低会使面粉变硬降低面糊温度，蛋糕培训中心，增加淀粉的沉淀。

　　2、正确称量面粉

　　不只是面粉要正确称量，烘焙中用到的材料都要正确的称量。因为烘焙配方都是按比例配制的，如果没有正确的称量他们的分量，做出来的西点很可能口感不对或者直接失败。在称量面粉时用量勺将面粉倒入量杯中，多出来的面粉可以用刀扫掉。

3、在烤盘上刷一层黄油

　　为了防止烤好的蛋糕粘在烤盘上，我们可以在烤盘上刷一层黄油，或者在烤盘上放一层烘焙纸。但是刷黄油时不要太多，薄薄的一层就可以了。

　　4、烤盘放在烤箱中间

　　在烘烤蛋糕时一定要把烤盘放在烤箱中间，这样才能受热均匀烤出来的蛋糕才会很好。尤其是在烤戚风蛋糕时，由于戚风蛋糕上面膨胀比较大，可以把烤盘放得稍微低一些，给上面留足空间。平时如果做得面包比较大，也是要放低一些，给上面留足够的空间。

　　5、烤蛋糕中要将烤盘旋转

　　我们知道很多时候蛋糕制作失败，是由于蛋糕受热不均匀导致的。所以在烘烤蛋糕时，烤到一半的时间我们要打开烤箱旋转一下烤盘给它转个方向。值得注意的一点是，为了防止蛋糕中间塌陷，烘烤时要等到时间过三分之二后在旋转烤盘。