食用冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料制作 ：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，成都美蛙鱼底料工厂代理，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，成都美蛙鱼底料工厂加工，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、***各4两、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，成都美蛙鱼底料工厂，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料方法：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
到四川不能错过的美食——冷锅鱼
冷锅鱼的制作：鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒;油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味后加水(好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右;汤煮好后，好关火让其冷却，汤味会更足;用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹，这样，鲜香麻辣的冷锅鱼就做好了。
冷锅鱼要用的锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。其实，就像是冒菜一样，冒只是一个动词，而冷锅也只是一种四川的烹饪方法。
鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得多的原材料，当中又以花鲢鱼为佳，说到这里，小编不禁流口水了，吃货们如果去的到四川一定不要错过这道菜，尤其是像苏东坡先生一样觉得吃火锅太燥的小伙伴。
不知道有多少朋友吃过冷锅鱼，这是一道四川菜，味道很是美味。今天小编要跟大家说的是无论你吃过还是没吃过，今天你都有口福啦。因为小编要把这冷锅鱼的底料配方和汤料配方都送给你们，以后在家就可以做冷锅鱼吃了。好了，我们一起来看看这“”吧。
底料配方：郫县豆瓣，糍粑辣椒，泡椒，泡姜，葱，花椒，姜，蒜，冰糖，***各，灵草，香，白酒，白豆蔻，猪油，熟菜油，鸡油。将熟菜油、猪油、鸡油烧至七成热，成都美蛙鱼底料工厂费用，加入姜、葱、蒜炒出香味后，去掉姜、葱、蒜不用，再下豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒(分别剁细)、泡姜煸炒出香，加入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上全部香料继续炒2个小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒均匀就可以了。
汤料技术：
底料，姜，蒜，葱，榨菜，酸菜，鸡精，鲜汤，老油，白汁汤，芹菜，香菜。
铁锅烧干将老油烧至七成热，放入姜、葱、蒜煸出香味后，放入酸菜、榨菜片、鸡精、底料、鲜汤开大火烧开，倒入白汁汤烧开，撒上香菜和芹菜段即可。
