发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破碎，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酵素的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
菌液发酵罐
发酵罐放置在罐座上，还设有灭菌入口、升温和冷却装置等。小型发酵罐可配置不同性能的控制器。控制器能完成***基本的功能，它由下列几部分构成：
(1)参数输入及显示装置，用以输入控制发酵条件的各种参数及显示发酵过程中罐内培养液的温度，pH、DO(溶氧)的测定数值。
(2)电极校正装置用以校正pH电极和DO电极等。
(3)酸、碱泵用以向发酵罐加入酸液或碱液以调节培养液中的pH。
(4)消泡剂加入泵用以向发酵罐加入消泡剂，以消除发酵过程中产生过多的泡沫。
(5)报警deng及蜂音器按钮当发酵过程中，电路上发生故障，如显示屏上显示温度或DO为闪动，菌液发酵罐配置，即超出本机的测定值，则报警红灯亮并发出“嘀、嘀??”声。按此钮则“嘀嘀”声可消除，但只有当故障排除，红灯才熄灭。
(6)自动或人工控制按钮用以决定本控制器是处在自动控制或人工控制状态。(7)电极连接导线：有三条连接导线，江苏菌液发酵罐，分别与pH、DO和AF(消泡)电极连接。
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液体适用菇类，可培养平菇，双孢菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、海鲜菇、阿魏菇、草菇、鸡腿菇、香菇、猴头菇、灵芝，木耳、榆耳等多种食用菌。结合本所多年实践经验，对现有的液体设备进行了合理改装。达到灭菌无死角，灭菌的目的。对现有的工艺流程合理改进。保证了高纯度的。
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