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在水产动物体内胶原蛋白含量高于陆生动物,如鲢鱼、鳙鱼和草鱼鱼皮的蛋白质含量分别为25.9%、23.6%和29.8%,均高于各自相应鱼肉的蛋白质含量:17.8%、15.3%和16.6%。而鱼皮中的胶原含量可超过其蛋白质总量的80%。
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与陆生动物相比,水生动物中的胶原蛋白,其脯氨酸和羟脯氨酸的总量少,而含硫元素的蛋氨酸(Met)含量要远大于陆生动物中的胶原蛋白。灰星鲨鱼皮、骨胶原蛋白的电泳图谱,级结构是组成胶原蛋白多肽链的氨基酸序列;胶原蛋白分子是由3条左手螺旋(二级结构)的多肽链组成。
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由于价格昂贵都不宜于大量生产。由于无脊椎动物与脊椎动物在进化上相距遥远,它们的胶原性质存在明显的差异。水产无脊椎动物的胶原主要可分为两类,类Ⅰ型及类Ⅴ型胶原,均相当于脊椎动物的Ⅰ型胶原。
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