泡椒小龙虾
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。
制作流程：
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
肉1桂粉：磨碎的树皮主要用于甜点，而整块树皮则可用于为苹果酒和其他热饮调味（味辣）。
丁香：这种甜味的香料既有整只的，也有磨碎的，常用于烤肉和甜点中。
孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的烟熏口味，常用于许多拉丁美洲和西南部的菜肴中。请慎用。
咖喱粉：咖喱粉由多种香料混合而成，包括姜1黄、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉1桂、肉豆1蔻，油焖大虾调料，有时还有生姜。辣椒使它辛辣，磨碎的干大蒜则赋予它浓重的口味。咖喱是根据其不同的用途，选择不同的香料来混合的。
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