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皮蛋，是如何制作的？

     皮蛋，多采用鸡蛋或鸭蛋进行制作；皮蛋的形成，其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。

    皮蛋的制作，需要“介质”，传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打。

   这两种物质反应后会生成（强碱性）和碳酸钙，更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（的溶解度比石灰强）。

   至于气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白经过水解会释放出，经过渗透会与蛋黄中的铁和锌发生反应生成各种带颜色的物质，蛋黄的颜色变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色”。

皮蛋，有营养价值吗？

    其实，蛋类食品中的主要营养物质是蛋白质和脂肪，而皮蛋的形成只是在结构上发生了一定的变化。

皮蛋中的蛋白质，更利于***吸收（蛋白质的水解减少了消化压力）；矿物质元素的损失更是很小。

当然，皮蛋和新鲜蛋类相比，其钠含量约是鲜鸭蛋的5倍。四川盐皮蛋，遂宁盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。

所以，皮蛋少量尝食不存在问题，建议每周食用次数不超过2次，每次食用量不超过50克。

    自南京市往南，包含上海市、杭州市以内的苏北浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简易的多：只搁生抽。这倒是与上海市以及附近“浓油赤酱”的口感达成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐，尽管不如又放香油又放生姜水那般味儿丰富多彩，可是皮蛋的Q弹和水豆腐的凉滑能更为突显，盐皮蛋哪个牌子的好，口味单纯，而口味。过去了杭州市以后，大家吃皮蛋的爱好又发生变化——无论是浙江省中西部的金华，或是东部地区的温州市，都或多或少喜爱天赋加点醋。这但是有科学依据的：

    四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。皮蛋在制作过程中必须加碱，因此 假如光吃皮蛋会出现被“齁喉咙”的觉得，天赋加点醋就可以立即中合掉一部分偏碱，让皮蛋更为滑爽爽口。

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