酱油类调味品的卫生及其管理
调味品（seasoning）系指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品。调味品常用于烹调加工食物或直接用于餐桌佐餐。调味品在膳食中所占比例很少，但在调配膳食、改善和增强食品的感官性质、促进食欲、提高食物的消化率等方面起着重要的作用。“民以食为天，食以味为先”，可见调味品在人民生活中所占的地位。
我国地域辽阔，民族众多，调料，饮食习惯及饮食文化有很大差异，调味品也因地域、民族不同而异。
按照加工工艺，调料代理，调味品包括天然调味品和以特定工艺加工生产的调味品，常见的天然调味品是辛香剂如辣椒、生姜、八角、葱、蒜等，甜味剂如蜂蜜。加工调味品按其基本生产工艺可分为发酵调味品（酱油、酱、蚝油、醋、味精等）和非发酵调味品（食糖、食1盐等）。加工调味品所占比重较大。
调味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；动植物食物经发酵制成的鲜味剂除含极1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鲜味以及可促进食欲外，几乎没有其他营养素和营养价值。大多数调味品需经加工生产，有的调味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生产或工艺中可能存在的卫生问题值得重视。
调味品分类
依调味品的商品性质和经营习惯的不同
1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生***学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，调料生产，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草1果等。
（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，调料定制，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食1盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
调味品行业的五大发展趋势
调味品――在众多人眼中不起眼的一个行业，每年却有几百亿的市场份额，而且这个份额还在逐渐扩大，从味精到鸡精、酱油和醋、酱菜到调味料，细分产品越来越多，竞争也越来越激烈，在这种背景下，中小企业如何生存？
调味品经过近十年的发展，已经呈现出以下五大趋势：
一、调味品行业步入快速发展期。2004年中国大陆调味品消费总值约为590亿元，调味品餐饮业销售首1次突破200亿元大关，年增幅达到了20%以上。2006年即将冲破千亿元大关，市场快速发展，同时市场竞争环境恶化。天浩圆面临的市场竞争应该是比较严峻，所以定一个5~10年规划是有必要的。
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