真空保鲜的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空保鲜就是运用这个原理，把舱室内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。
实验证明：当舱内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5％，大多数微生物将受到***而停止繁殖。水果真空保鲜柜适合各类水果、蔬菜、鲜花等物品及物料。打开后未吃完的罐头及酱腌菜等。
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