哪能学披萨制作-中萨比萨培训学习班-青浦学披萨制作

低温冷藏发酵，是在温度相对较低的环境下进行发酵，酵母菌没有失活，反而会更好控制其繁殖生长，因而发酵进程会更温和稳定，发酵时间也相对延长，青浦学披萨制作，相对应的，发酵面团的使用期效延长，风味和质地也更鲜明……

比如质地更柔软、***更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更丰富（酒香气、酸香味、面香味等）、口感更细腻松软筋道……

可以说，冷发披萨面团对披萨师的依赖大幅减少，只需将分切揉圆好的面团放入冰箱中冷藏贮存即可。但需注意，冷发披萨技术的场所要选择商用风冷冷藏冰箱。

选择成本更低、更为经济实惠的直冷冰箱为什么不建议使用？冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？

直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均匀，各处面团的冷藏温度不一致，所以容易出现发酵状态不一样的情形（发酵未完成、发酵过度等）。而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高，容易造成面团表面湿漉漉的。

而风冷冰箱是冷气不断循环流动的，制冷速度更为准确，且温度更均匀恒定，每一处的温度都是一致的。冷发披萨面团所需的恒定温度是2-6℃，选择风冷冰箱更能更为合适，发酵状态会更稳定、风味品质也更佳。

温馨提示：风冷冷藏冰箱的湿度低于直冷，不会造成湿哒哒的情形，而且冷风始终循环运转，要注意吹干。冷发披萨面团要获得良好的发酵状态，不仅要温度适宜，学做披萨，还要合适的湿度，面团管理时需及时补水，防止发干发硬。

披萨店的制冷设备该如何***？

麻雀虽小五脏俱全，即便披萨店规模再小，制冷设备也是不能少的，至少得配备1台冷藏冰箱、1台冷冻冰箱、1台制冰机。制冷设备的大小、数量则取决于我们披萨厨房的容纳限度。

用于存放冷藏发酵面团和其他原料的冷藏冰箱可选择温控更为准确的风冷冰箱，而存放冷冻食材可选择价格更低的直冷冰箱，有效缓解开店初期的资金压力。

对冰箱对清洁***时，要检查冰箱的制冷功能是否正常，检查温控装置，定期对电机检修。冰箱处于运行状态时，切忌频繁切断电源，容易造成损坏。直冷冰箱需要定期除霜，所以***频率会高一些。而风冷冰箱要对冰箱门内外侧及封条部分做好清洁，冰箱内部如有异味要及时去除。

披萨店的和面机该如何***？

披萨店中的和面机也挺重要的，调制披萨面团需要一台立式和面机，双速双动是上佳的选择。考虑到和面机的采购成本，中小型披萨店资金有限的情况下也可用打蛋机替代和面机，不过也要接受面团品质不佳的事实。

披萨店基本每日都要制备新面团，所以日常使用后，要及时对设备做好清洁工作。而为了延长和面机的使用寿命，定期的维护***工作也不能少。

使用和面机前要检查各个零部件（是否有松动），使用后要及时清洁和面机（内壁和外侧），特别是搅拌勾和搅拌缸。另外，齿轮和轴承也要经常上油润滑***，定期检修电机。

作为职业披萨人，我们要养护自己的左膀右臂，厨房的硬件设备是我们的装备，为了确保它们能够长久运转。日常使用时要注意操作规范，同时要勤于清洁***，不能让它们处于超负荷运转状态。

制作披萨必须使用披萨酱（红酱）吗？

披萨酱（红酱）是制作披萨的基础酱汁，但制作披萨并没有必须得用它的说法。有些披萨也可以不用酱汁打底，直接撒上奶酪和馅料。

适合制作披萨的酱汁有哪些？

适合制作披萨的酱汁有很多，比如番茄酱、蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等，都可作为底酱来使用。

切记，哪能学披萨制作，酱汁是美味披萨的四要素之一，是非常重要的组成部分，也是我们可以发挥创意的关键点，只要我们能将酱汁与馅料巧妙融合、不突兀，任何口味的酱汁都是别具匠心的。

酱汁是直接购买成品好，还是自己做的好？

这个问题是见仁见智的，完全取决于我们的商业理念，如果想要实现出品快捷性和产品标准化，购买成品罐装的酱汁会比较合适。

如果是做特色披萨餐厅，秉承"天然健康手工"的理念经营店铺，要形成特色酱汁，自己掌控酱汁味道，现熬现煮也是可以的，在哪里学披萨饼的制作，而且投入成本也不会少。具体怎么选还是看自己餐厅的***。

如果想自制酱汁，有特别需要注意的事项吗？

自制酱汁肯定是需要新鲜食材的，而且熬煮时要注意水分的稀薄，太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定，且会让饼底过分潮湿，披萨口味也会受到影响。自制的酱汁一定要有特色，但不能和馅料有明显的突兀冲击。

成品披萨酱开罐后能存放多久？

商用罐装成品披萨酱，在未开封的情况下，保质期多在2-4年。开罐使用后，在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下，一般是可以存放一周左右的。所以在取用时要根据客流情况做好判断，避免不必要的成本浪费。