学做披萨的制作-学披萨制作-中萨Drpizza(查看)

制作披萨必须使用披萨酱（红酱）吗？

披萨酱（红酱）是制作披萨的基础酱汁，但制作披萨并没有必须得用它的说法。有些披萨也可以不用酱汁打底，直接撒上奶酪和馅料。

适合制作披萨的酱汁有哪些？

适合制作披萨的酱汁有很多，学做披萨的制作，比如番茄酱、蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等，都可作为底酱来使用。

切记，酱汁是美味披萨的四要素之一，是非常重要的组成部分，也是我们可以发挥创意的关键点，只要我们能将酱汁与馅料巧妙融合、不突兀，任何口味的酱汁都是别具匠心的。

酱汁是直接购买成品好，还是自己做的好？

这个问题是见仁见智的，完全取决于我们的商业理念，如果想要实现出品快捷性和产品标准化，购买成品罐装的酱汁会比较合适。

如果是做特色披萨餐厅，秉承"天然健康手工"的理念经营店铺，要形成特色酱汁，学披萨制作，自己掌控酱汁味道，现熬现煮也是可以的，而且投入成本也不会少。具体怎么选还是看自己餐厅的***。

如果想自制酱汁，哪能学披萨制作，有特别需要注意的事项吗？

自制酱汁肯定是需要新鲜食材的，而且熬煮时要注意水分的稀薄，太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定，且会让饼底过分潮湿，披萨口味也会受到影响。自制的酱汁一定要有特色，但不能和馅料有明显的突兀冲击。

成品披萨酱开罐后能存放多久？

商用罐装成品披萨酱，在未开封的情况下，保质期多在2-4年。开罐使用后，在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下，一般是可以存放一周左右的。所以在取用时要根据客流情况做好判断，避免不必要的成本浪费。

颜色

经过高温烘烤，在美拉德反应和焦糖化反应的协同作用下，赋予披萨饼漂亮的金***外观。如果是通用白面粉做搓饼粉，披萨的品相可能有些许泛白。

此外，意式拿坡里披萨，除了迷人的金***，饼边还会密布着大大小小的马蜂点，这是拿坡里披萨的标记，爱吃披萨的伙伴们注意过吗？

外形

标准、对称、饱满的圆形，是大家对于披萨的直观评判。不论是纽约薄底披萨，还是芝心卷边披萨，亦或是韩式薯泥披萨，还有芝加哥深盘……

似乎都是规整饱满的圆形披萨。但并不是所有的披萨都是圆形的，比如方形披萨、船形披萨、心形披萨、披萨饺等。

厚度

不同风格的披萨，其饼边厚度和饼底厚度都不一样。比如纽约薄底披萨和芝加哥深盘是两种厚度截然不同的披萨。

饼边的差异也是显而易见的，纽约薄底披萨的饼边厚度有1-1.5cm，饼底厚度有0.5-0.8cm；而意式拿坡里披萨的饼边厚度可达到2-3cm，饼底厚度只有0.3-0.4cm。

温馨提示：如果披萨面饼上有气泡，或者颜色不均匀，又或颜色过深，或颜色发白，都可能是发酵（不足或过度）或者烘烤（时间&温度）出了问题……

烤箱是披萨店的重要基础设备，少了烤箱，在哪里学披萨饼的制作，披萨店就玩不转了。所以配备一台商用披萨烤箱是非常重要的，而且在日常使用中也要做好***工作，不能让它们处于超负荷运转状态，才能让烤箱更耐用，不易出故障。

新烤箱要先摸清它的脾性和性能，根据实际情况来调整烘烤的温度和所需的时间。日常运转时，烤箱上不可堆放杂物。客流量不大时，烤箱可选择待机状态，或者是关闭状态，减少能耗。

给烤箱清洁***时一定要断电，待其完全冷却后方可操作。夹板烤箱内的食物残渣要及时刷除。链式烤箱拆洗时要保存好各部分零件（链式烤箱），重污染部分需要浸泡后刷洗。

链式烤箱装机复位时，箱体和各部分零件要完全晾干，不能将水分湿气带入烤箱内。另外，腐蚀性强的清洁剂不要用，有损烤箱寿命，且存在食品卫生安全隐患。

披萨烤箱养护周期和我们使用的频率密切相关，至多半个月/一个月就要大清洁，日常清洁也不要马虎。披萨烤箱，保持理想状态，才能打好每一场硬战。