里脊肉几乎都是瘦肉,是猪牛羊身上瘦肉的精华部位,因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长,水分丧失较多,口感就会特别硬。
为了避免这个问题,在烹调的时候可以采用上浆的方式,用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制,烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳,阻止肉中的水分流失,口感较嫩。
也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右,它们中含有消化蛋白质的酶,也就是蛋白酶,可以***肌肉的结构,嫩化肉质。
这种肉,一般来自运动量偏大的部位,典型代表是前腿肉。
不建议直接切片炒,因为它的瘦肉纤维长,口感太紧实;也不适合大块炖煮,毕竟筋膜比较多,且交错分布在肉里,炖完也不会太松软。
那还能怎么办?它的处理***在于搞定筋膜,所以:
1、要么直接剔除筋膜;
2、要么全部剁碎,切断筋膜。这类肉一般还会带点脂肪,很适合剁成肉沫、做肉丸,比如狮子头,就多选用前腿肉制作。
***猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割师必须对***的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:
(1)***的动检、宰杀时间的确定,槽头是否符合标准,表皮是否干净,无伤痕,无淤血,无异味。
(2)含水量的检验,先观察肉质的色泽,猪肉屠宰场,新鲜度,再用刀尖在后腿,前腿处插入2公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻压,无溢水,手感有粘黏为干肉。
(3)肥瘦比例的检测,在里脊中段(约第4-5肋条处),用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。
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