高粱米是生产制造纯粮酒 的好原材料。俗语说：“好喝的酒不可或缺红粮”。闻名中外的中国名酒如***酒、蓝筹白酒、板桥宴，原材料常有高粱米。有关制酒的原材料有许多，普遍的有稻米、高粱米、苞米、麦子等谷类，许多农村卖散酒的都立即装在大瓷器陶罐里随后再在外边贴上“包谷酒”、“高粱酒”的标识。高粱酒高粱酒香味久远，味儿醇正，口味悠长：包谷酒外型回应全透明，结晶状脏东西，酒味香醇，味儿香甜。看上去这二种酒是各有千秋，可是我国许多名酒都要以高粱米为原材料酿制的，如贵州***酒泸州老窖等，而非常少见到以苞米为原材料酿制的，以稻米、高粱米、苞米为原材料酿的酒，稻米净、苞米甜、高粱米香。应用玉米酿酒非常容易使酒的清甜味太重，且苞米的胎芽中脂肪率高，植酸含水量过高造成纯粮酒的邪杂味较为重，进而危害口味。加上玉米淀粉构造密不可分，色泽硬实无法蒸制，出酒率不如高粱米。稻米制酒反是陈味少，但由于它蛋白和脂肪率偏少，发醇都是较为迟缓。以坊子板桥酒为例，就是说用5种谷物来酿制的，原材料的配制和蓝筹白酒相一致，占比是36%的高粱米，22%的稻米，18%的椰子的，16%的麦子，8%的苞米。板桥酒厂的制酒老师傅们始终秉持“粮必精、水必甘、曲必陈、工必细、器必洁、储必久、管必严”的21字制酒经，心里都装着那么几句顺口溜：“高粱米香，苞米甜，稻米净、椰子的黏”。它是老祖先留下的制酒古方，酒的甘甜味儿来源于原材料发酵物，而挂杯度则是纯粮酿造酒独有的特性。 
***的制作
***酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“枸酱酒”来***他。唐蒙把“枸酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。***当地人告诉我，***老酒，枸酱就是当地的拐枣，也称鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，老酒多少钱，所以称为“沙”。经过清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，溧水区老酒，加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，老酒批发，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
瓶装酒也分香型酒，现在市面上推出的酒品牌也是非常之多，口感不一，各有所爱。今天分享的是瓶装白酒清香型白酒的制作方法和工艺特点，那么，清香酒也叫做汾香型白酒，其中***为知名的以杏花村的汾酒为首。今天唐三镜酿酒师肖立舟就来为大家介绍一下，清香型白酒制作工艺。
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中***为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒的酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。
清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸为(0.4至0.9克/升;其总酯为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
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