济宁小吃培训班做灌汤包有什么秘诀

一、面皮制作、包子发面一般有两种：1．用面肥发面：把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电 .2．用酵母发面：面粉500克，***母8克，泡打粉10克，温水280克，根据面粉的吃水量，适量增减。

二、皮冻制作：猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻

三、蒸制时间：一般家里制作包子，包子生坯包好后就要上笼蒸了，在此要掌握好蒸包子要多长时间。生坯逐个放入笼屉中后，每个包子之间要留有约2指宽的空隙。笼屉放入锅中，锅底加适量清水，加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟。

四、灌汤馅料制作：

4.1.猪肉灌汤馅料：先将500克前膀猪肉绞成肉馅（也可买现成的），然后加入葱末100克、姜末50克，以及生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许等各种调料，******重要的是，千万别忘了加入提前做好的“猪皮冻”，要不然这灌汤包子里的“汤”可出不来。之后，就是充分搅拌，使各种食料融合，直至呈糊状，制作汤包的馅心就完成了。（牛肉做法与猪肉相同，在此不再叙述）

4.2.蟹黄馅料制作：猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。

4.3.鲍鱼灌汤馅：（1)小鲍鱼4个 (2)虾仁150克，鸡肉150克，干贝60克，香菇60克，蘑菇60克，(3)鸡肉600克猪肉300克火腿40克水，3000㏄ 盐1/2小匙，糖1小匙，鲜鸡粉1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，麻油1小匙 操作: (1)将内馅材料(4)用小火慢煮，煮至水量约剩1200㏄时，将汤汁过滤即为上汤。(2)把内馅材料(3)的虾仁去肠泥后剁碎，其他都切成细末，一起和所有调味料搅拌均匀，即为馅料。

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