在西安的大街小巷,随处可吃到各具特色的凉皮。
经营了30余年米皮的店主吴先生说,在关中地区,秦镇米皮的名气很大,食客***多,主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺,“筋、薄、细、软”是独有的特色。
秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时,每一道工序都要掌握分寸,真正的秦镇米皮在磨浆时,要不断搓揉后在箅子上蒸,这样做出来的米皮细软筋道。当米皮蒸好后,师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条,拌上***的油泼辣子、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说,秦镇当地的米皮汤汁少,但为满足西安人多汁的饮食习惯,他们在搭配上做了改良。






调料的做法
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)。
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。
辣椒油的制作:先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。凉皮是陕西人***喜欢的小吃.
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)
准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤:
1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
凉皮调料水非常简单,***核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;
