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发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。外加的糖与水果中的糖为微生物生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，酵素梅，水果上携带的微生物获得了安居乐业的生存空间，在微生物代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶，因此酵素更多是微生物活动分泌的，或者微生物***裂解后释放的酶。