面包改良剂的作用与功能：
由于各种原料之间的协同增效作用，能改善面团吸水性，延长面团稳定时间，调节面团拉伸阻力与面团延伸性之间的平衡，有效的解决面包发酵后入炉前的收缩和塌架现象，产生更好的入炉急涨性，使面包内部结构更均匀，松软粘度适宜，使面包色泽稳定，体积更大，弹性更好，口感更佳，延长面包货架期。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。
面包大多使用改良剂吗？
面包大多使用改良剂吗？
面包可以不加面包改良剂，但面包改良剂确实对面包的品质有改善的作用。面包是否有添加改良剂，可以从面包包装上的配料表中去观察。（按***食品安全标准：复配式改良剂也不能简单的标注S500等名称，而是应将其中的配料一一列出。）
当然，按照国标GB26687-2011食品添加剂使用标准的要求，食品添加剂必须对***健康无害，所以严格按限量添加的面包改良剂，是安全的。大可不必谈食品添加剂而色变，我们正视它，才会促进食品工业的健康发展。
面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次？
面包为什么要发酵三次，而馒头需要一次或两次？
一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。
第二次室温15分钟被称为松弛，我觉得是为了保证均匀。
第三次是***后的发酵。
一般基础发酵需要发酵到两倍大，继续发酵到两倍左右，按照现在的室温大概需要1。5-2个小时。
一次发酵之后进去烤是肯定不行的，因为过程中已经排气了，效果大概和烤饼差不多。
之后进行一次发酵应该也是不行的，因为后期可能要加入其他辅助材料，对发酵会有影响，且此时发酵不均匀，面团之内的气孔有大有小。
馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单。
