白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预***行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲1醇，甲1醇对***的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中1毒。尤其是甲1醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲1醇，甲酸的毒性比甲1醇大6倍，而甲醛的毒性比甲1醇大30倍。白酒饮用过多，甲1醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲1醛，所以极1少量的甲1醇也能引起慢性中1毒。发生急性中1毒时，会出现恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中1枢麻1痹，昏迷甚至死1亡。慢性中1毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、消化障碍、视力模糊和耳1鸣等，以致双目失明。
白酒如何保存？
一般来说，现在的白酒在设计过程中都会有盒子或者密封的坛子保存，一般来说有了这层防护之后放到一个角落少见光的地方就行。
但是，我们也要注意，因为白酒密封好了，才不会漏酒，现代的密封手段基本禁不住高温和潮湿环境，因此环境的温度和湿度也很重要。建议不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方。
另外，一些存放超过三年的酒，要定期检查一下瓶盖，一些塑料瓶盖要稍微再“拧紧”一下。
酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？
1、酸味：酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。
2、甜味：甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二1醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。
3、咸味：咸味物质均属盐类（盐类并不于食1盐）多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
4、苦味：苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1\20000时便会让人感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高1级醇如正丙1醇、正1丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。
5、辣味：酒中辣味成份，主要与酒精和高1级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。
6、涩味：主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。
