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由于发酵温度较高，色泽较深，食品级氯化铵烘焙，我们可以添加符合卫生标准高红色素的糖色，这样不仅色泽与低温长时间发酵产品接近，批发食品级氯化铵，而且可以防止因追求加热增色而损耗可贵的氨基酸、还原糖，增加固形物含量，体态浓稠，挂碗性好，使酱油色、香、味、体诸方面都有改善。然而生产焦糖色的原料很广泛，有碎米、玉米粉、薯类等制成的淀粉糖(饴糖)，也有葡萄糖、蔗糖及其废糖蜜。这些废糖蜜含有较多的胶体及灰分等杂质;焦糖色的加工工艺、设备、技术水平差距也很大。有土灶、加压反应、敞口反应等;添加的催化剂有尿素、液氨、***铵、氯化铵等。由此带来的焦糖色质量差距悬殊。
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