鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地sai入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。2、采用液化气作燃料，经空气混合进入炉内燃烧室充分燃烧，火力均匀，升温快，耗气省。
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
讲究季节北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬冬、春、秋三季吃烤鸭其味zu佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；汤料冷却直常用温，（一般30度以下）把鸭子浸泡在内，鸭子肉厚的地方用钢针穿刺小孔，以便药味进入肉中，鸭子浸泡后上面有器具压住防止上浮。秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
什么是好烤鸭？外观：在鸭子之前，颜色为红色，胸部饱满，没有凹陷，鸭子的开口不可见（开口是烤鸭的右侧）。鸭子后，在盘子里看不到油，鸭胸肉分开，鸭腿与腰带肉连在一起，没有烧焦的地方。口感：鸭皮用白糖，鸭胸裹洋葱面，鸭腿可以尝试加一点大蒜。吃完后，鸭皮脆而不油腻，鸭肉***，烟熏果实是枣木自给自足的。有点秘密，鸭胸比鸭腿好。主料：***传统的面条酱，葱，荷叶蛋糕。 - 买的面条酱太咸了，必须用糖筛选，味道不粘。 - 葱需要大葱，秋季章丘大葱也不错。 - 良好的荷叶蛋糕，薄如纸，可透明，有面。如今，市场上有机制荷叶蛋糕。鉴别方法是手工制作的荷叶蛋糕不会长时间硬化，机器荷叶蛋糕容易硬化。在家里，鸭骨更多，但请注意你需要剥掉鸭尾的两只鸭子（吃一只以确保你不想在一年内接触鸭子），或者只是取下鸭子鸭尾炖，否则鸭子的味道太重了。