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白酒按生产工艺可分为：

固态法白酒

以粮谷为原料，经酒醅固态发酵，贮存，勾兑而成。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜净爽，余味悠长。

液态法白酒

以谷类，薯类，糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精味酒基，再经串香，勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态发白酒那么好的香气和口感。

调香白酒

对用固态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的白酒。

串香白酒

对液态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的酒。

大曲酒

以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。

小曲酒

小曲的品种很多，所用***亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。

麸曲酒

这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

浓香型白酒，亦称泸香型白酒，属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、***酒、剑南春酒、古井贡酒等。这类型白酒采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵，以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，是具有以已酸为主体的复合香气的蒸馏酒。在***名优白酒和地方名优白酒中，浓香型白酒占很大比例。这类白酒无色透明，嗅之芳香浓郁，品之清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。其特点可用六个字、五句话来概括：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清洌甘爽，***老酒回收，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

清香型白酒 ， 亦称汾香型白酒，属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。这类型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成。这类酒的特点是工艺条件严格，要求卫生清洁。生产出的白酒入口绵，落口甜，香气清正，尾净余香。它是以已酸已酯和乳酸乙酯为主体香。其特点是：清、正、甜、净、长，清字当头，芜湖老酒回收，净字到底。具体标准就是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

散白酒是我们比较常见的酒水之一，那么酒水也是分为不同的度数的。

1、酒表建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里装500ml或1000ml待测度的白酒，把酒精计和温度计放进量杯中，三五分钟稳定后读取度数，查阅温度换算表即可。此法为现代通用的方法。

2、看酒花以前没有酒表，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，陈年老酒回收，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。

3、用火烧：将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因受外界条件的影响较大，建议谨慎使用。

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