我们准备炒鸡用的酱料，在空碗中加入海鲜酱25克，蚝油5克，味极鲜酱油5克，老抽5克，20克鸡汁，甜面酱15克，15克料酒，盐3克，白糖10克，味精2克，然后再加入少量的清水搅拌均匀，即成今天炒鸡所需要的酱料，方法是死的，人是活的，可以根据自己的口味略微的调整。
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取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一同，剁碎了待用。
往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。
其实这个看似简单的办法，我也是受一位炒鸡教师傅启示。他说：假如做腥味重的鸡，你就多放料酒，少半瓶。但是你也要选好的料酒。有的料酒一两块钱一瓶，你放的再多也白搭。还是要选用品牌的，去腥效果好！
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