天津蛋糕学校-博杰西点烘焙

　　在蛋糕制作过程中，通常选用精盐，用量不宜大于3%，主要用于降低蛋糕甜度，使之适口，还能带出其他独特的风味，具有增加内部洁白，加强面筋结构作用。

　　一般制作蛋糕使用的油脂，有固体的动物奶油和液态的植物油，黄油类蛋糕使用的多是奶油，增加蛋糕的香味及浓郁口感。海绵类、戚风类所加的油脂，天津蛋糕学校，则多半为植物油脂，加入蛋糕中可以让***柔软。

　　鸡蛋是烘焙点心中不可缺少的材料，不仅可以增加成品的色泽及香气。而且蛋经过搅拌让空气进入蛋的结构中，会出现富含空气的细致泡沫，可以让蛋糕体积膨松膨大。

　蛋糕培训学校总结烘焙过程的7个阶段如下:

　　1、膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳(化学式CO?)。酵母面粉或苏打粉相互作用释放CO?；气体在搅拌过程中混合到面团或面糊中，在烘焙过程中会产生水蒸气，一些气体比如在醒发后的面包、面团中的CO?和软蛋糕面糊中的空气。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

　　2、气泡中气体的凝聚是由面团中的蛋白质形成可伸展的网状结构，将已形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有时也是卵蛋白。没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮，面包若没有足够的面筋，面包将发不好。

　　3、淀粉的胶化

　　淀粉吸收水分进行膨胀作用，使面包等变得密实，进而使面包等形成一定的形状。当淀粉加热到60度时，开始胶化。

　　4、蛋白质的凝固

　　正确的烘焙温度非常重要，温度太高，在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程，烘焙产品将不会达到预期的膨松程度，而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低，成品就会塌软变形。

　　与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝固。

　　5、油脂的融化

　　不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在蛋糕的制作中起着重要的作用。为了帮助烘焙爱好者们有效地利用蛋糕油，我们蛋糕培训学校就来做几方面的知识解析，来谈一谈蛋糕油的烘焙增益效果：

　　起初在糕点制作上蛋糕油的存在以及其效用并没有太多人认知，传统蛋糕制作是依靠蛋白质制作发泡剂的，制作时间长、***粗糙、泡沫稳定剂差、出品率低、保质期短等，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化剂可以在蛋白质膜外形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，制作蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品***均匀细腻，口感松软。