干酪素是动物乳zhi中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至***粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
中文名干酪素
别 名酪蛋白朊;酪蛋白
类 别动物乳zhi中的含磷蛋白
结构式NH2RCOOH
干酪素，又称酪蛋白，是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品。1、【食品行业】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式饮料、糖果、调味食品等。干酪素是鲜乳经离心、脱脂、沉淀、干燥等方法生产加工的，颜色呈白色或微***的无臭味粉状或颗粒状物料，主要作为食品添加剂或品质改良剂被广泛应用于食品、yi药、yan草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业，是重要的食品、化工原料。
中文名称:干酪素中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白
干酪素又称：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素
干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡***的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。
干酪素化学特征
干酪素通常是指由牛乳xian分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，是等电点为pH4.6的两xing蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。此种干酪素灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的氨rong液中，不溶于3%的四硼酸钠溶液。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有ji溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。
用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。
贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。
氨基酸成分
干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（门）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基酸 2.4， His 组氨酸 2.8， Iso 异亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 赖氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser丝氨酸5.7，Thr 苏氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 缬氨酸 6.5。产生的主要原因可能是自流平里的干酪素在碱性潮湿条件下能产生挥发性气体，包括氨气，各类短链有机胺，氢硫化合物等。
