乐山钵钵鸡
乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法
1、先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
2、取一口大锅,一定要很大且水多,鸡切成四块沸水下锅中煮,控制在大约7-10分钟左右,用筷子翻插入鸡大腿***厚的部分,如果不***水了闷几分钟后捞出(可以加适当白胡椒粉)。
说明:
1.必须买公鸡且不能太老,凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
2.控制好火候,不然会煮的很柴。
3.用葱姜可以去腥味,也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
3、鸡捞出后,用凉开水冲凉后待用,待鸡冷却以后可以切块,少量比较柴的如鸡1胸肉等部分可以撕成鸡丝做1鸡汤饭。
4、香料汤:将八角、三奈、***香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟,熬成香料汤,这个是整个钵钵鸡的***。起锅时候加入白糖(做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油)。
5、红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒(喜欢藤椒味加入藤椒油)、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
藤椒味:藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作,味道会比买的浓郁很多。用植物油(非菜油)来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
说明:油一定要舍得加,不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有,不要买纯芝麻油会太腻。
6、根据自己喜好煮适量素菜,将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
建议:
1.浸泡时间稍多会更入味
2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了,我用的工具刨的,大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。
钵钵鸡难道不是鸡?
那时是在成都,我面对着一盆貌似冷版麻辣烫串串时,有过这个疑问,甚至花了好久从一钵红油中企图辨别“鸡”的份量。
那是一个路边摊。食客络绎不绝,店主是一个50岁左右的中年男人。听他说,原本钵钵鸡里的荤菜的确只有鸡,还要再加上各种素菜。但如今随着各路口味的食客增多,钵里的食材开始越来越丰满了起来。
再来就是,正宗的钵钵鸡还必须放藤椒油,但像我这样的外乡人也会因为吃不惯藤椒油而选择不放。吃这件事太过私人,它和任何标准无关,只与口味有关。
当串串从鲜美的汤汁中提起的瞬间,被上层的红油包裹,鲜辣欲滴,只有吃到嘴里才是正经。
各异的食物一次次浸泡、沉淀、入味,
看似萍水相逢,却愈发浓郁而热烈。
解开"红味钵钵鸡","藤椒钵钵鸡"制作的***密码
我们知道,乐山钵钵鸡属于街头小吃,早年,那只是把煮熟的鸡肉斩成小块(或片成薄片),然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里,让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来,用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料,不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等,还有其他荤原料,如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等,以及煮熟的素菜,如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在,好多餐馆里也有钵钵鸡了,而且点击上桌率还很高,这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键。
制法:
A.处理香料
把桂皮掰碎,栀子拍破,***和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、***、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。