炒制大盘鸡要留意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要留意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，由于这一带消费的土豆比拟松软，一煮就化，卖相十分不好。选择陕北、内蒙产的土豆，这一带消费的土豆比拟坚固，炒制后容易坚持外形。假如不能买到陕北、内蒙土豆，能够选择当地消费的，外表皮皱，不润滑，用手按起来比拟硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比拟“磁实”。相反的，外表润滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比拟软。
取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一同，剁碎了待用。
往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。
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