影响白酒品质的因素
影响白酒品质的因素：
(1)白酒的变色
用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)白酒的变味
用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后***原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。
1、酒表建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里装500ml或1000ml待测度的白酒，把酒精计和温度计放进量杯中，三五分钟稳定后读取度数，查阅温度换算表即可。此法为现代通用的方法。
2、看酒花以前没有酒表，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。
3、用火烧：将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因受外界条件的影响较大，建议谨慎使用。
说起酒，大家首先想到的肯定是白酒，因为白酒是咱中国自古流传至今的酒。白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒厂家今天来说说它的形成原理及曲种类型。
白酒
形成原理：
应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。
曲种类型：
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
