鸡蛋是蛋糕制作必不可少的，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。另外，蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚从冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。
用新鲜的鸡蛋。不然鸡蛋放久了蛋清碱性增强不容易打发。盆子，用具一定要无水无油无蛋黄，不然很难打发的。也可以加点酸性添加剂如塔踏粉，白醋等更容易打发。打的时候先打出粗泡，然后分3次加入砂糖现在冬天可以在隔水加热一下打，当然不能太热直接把蛋白就煮了也不行。
在西点培训中，了解面粉的相关知识，学会辨别面粉质量的好坏是学做美味糕点的开端。下面就来详细介绍一下辨别面粉质量的方法。
1、色泽辨别法：进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
优质面粉：呈白色或微***，不发暗，无杂质的颜色；
次质面粉：色泽暗淡；
劣质面粉：色泽呈灰白或深***，发暗，色泽不均。
2、***状态辨别法：进行面粉***状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
优质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；
次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质；
劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团；
再刮蛋糕顶部,这样呢就把左手放在7点钟的位置
再刮蛋糕顶部，这样呢就把左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。刮片的刮面要与蛋糕顶部平面成80度至85度左右，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片是在蛋糕的半径内移动。
后刮到蛋糕中心，刮片应与蛋糕顶部面呈90度且刮片横切面与鲜奶油面的半径成90度，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，刮片从蛋糕中心处结束并取下多余的鲜奶油(这个过程都要求左手位置不变且转盘在匀速转动的情况下)。
