水溶性香精(酒精体香精)
与油性相比，香味浓度较低，耐热性差(酒精沸点低，它蒸发后能带走一部分香味成分)，只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品。饮料主要用的是水溶性香精，它种类很多，现在市场上各种果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、各种酒类及某些***制剂等都使用水溶性香精。人工合成的合成香料，品种多，产量大，成本低，弥补了天然香料的不足，增大了芳香物质的来源，但合成香料是单体香料，其香气比较单一，不能直接用于加香产品中。
水溶性香精按制法可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精制备较为复杂，将柑橘类植物精油10～20份和40%～60%乙醇100份放入带有搅拌装置的锅中搅拌2～3 h，然后在60～80℃热浸，也可常温冷浸，浸提2～3 d后，分离出乙醇溶液于-5℃冷却数日，加助滤剂过滤除去低温下难溶于乙醇的萜类等，经圆熟后制得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精制备相对简单，将果香型香精基与乙醇、蒸馏水混溶，冷却，过滤并着色即可制得。通过试验研究，该科研小组确定了超临界二氧化碳流体萃取鸡蛋花油的工艺条件：萃取压力25Mpa，萃取温度45℃，分离Ⅰ压力12Mpa，分离Ⅰ温度55℃。
香精的留香时间一般为3-15个月。因不同香型在不同的制品内，有不同的挥发速度，由香型的类别及配方，另外流动的空气是香精香粉留香的大敌人，故将制成品包裹，放在盒内，制成品表面的装饰、贴纸等，都可减少香味在储存时的挥发，藉此延长产品留香时间。香料一般包括主香剂、合香剂、修饰剂、定香剂，也可从头香、体香和基香角度来选取香料。
采用超临界二氧化碳萃取工艺，提取老挝产鸡蛋花挥发油，同时应用气相色谱-质谱联用技术，分析其挥发油化学成分，为鸡蛋花的综合开发利用提供了科学依据。通过试验研究，该科研小组确定了超临界二氧化碳流体萃取鸡蛋花油的工艺条件：萃取压力25Mpa，萃取温度45℃，分离Ⅰ压力12Mpa，分离Ⅰ温度55℃。在此条件下，萃取物得率的平均值为5.8927%，远远高出水蒸气蒸馏试验提取物的得率0.0916%。配好的香精样品经评估后，还要在加香食品中做应用考察并继续调整香精配方，直到有满意香气才能***终确定香精配方。
