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烫漂
烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是***其酶活性、软化纤维***、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、***、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的90～100°c，品温要达到70°c以上。烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c备用。
沥水
切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在冻时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
快速冷冻到一18度就是技术关键，商家负责原料的品质和安全卫生，冷库厂家则必须保证速冻工艺合理化，实现加工场所卫生要求及温度控制,食品冷库对调理食品加工机械设备及包装物料也要有严格的卫生要求。由于速冻调理食品是经加热即可食用的即食食品,因此严防任何外来杂质进入食品是调理食品速冻工艺中的重要工作。
