甲壳类动物外壳的结构材料就是甲壳素，它既有生理作用，又能保护机体防止外来机械性冲击；同时，还具有吸收高能辐射的性能。在***的细胞壁中，甲壳素与其他多糖相连，在动物体内，则是与蛋白质结合成蛋白聚糖。虾、蟹壳中的甲壳素与蛋白质是共价结合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同时伴生着碳酸钙。甲壳素在蟹壳中呈纤维状互相交错或无规的网状结构，并平行于壳面分层生长，蛋白质以甲壳素为骨架，沿甲壳素层以片状生长；无机盐呈蜂窝状多孔的结晶结构，充填在甲壳素与蛋白质组成的层与层之间的空隙中。甲壳素与蛋白质之间共价结合以蛋白聚糖的形式存在，1955年Hackman证明甲壳素和N-乙酰氨基葡萄糖（甲壳素的残糖基）能与α——氨基酸、肽和角蛋白反应，得到稳定的共价结合物，但这种结合物在某种pH条件下会分解
甲壳素的应用十分广泛：
环境保护：壳多糖与其衍生物对多种金属，特别是一些会造成严重环境污染的***金属，如镉、铜、镍、铬等都有很好的螯合能力，所以在净水，污水处理等方面很有前途。
矿石综合利用：它对锆、铌、铷等都是有效的收集剂。
染料工业上的应用：壳多糖可以制成高聚物型的染料。
造纸工业的添加剂
其他织物的整理剂
甲壳质有一定协助溶菌作用。还能作为血液抗凝剂，创伤愈合剂等。用甲壳质制作缝合线、制人造皮肤和伤口敷料、制人造血和止血海绵、制接触眼镜、其他方面的用途，包括用于粘合剂的填充剂、皮革整理剂、絮凝剂等等。另外，用于酶固定化、调料和饮料、日化用品都引起了广泛的注意。
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