甲壳素是2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖经β (1→4)糖苷键连接的聚合物脱除乙酰基后的多糖化合物2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖的β (1→4) 聚合物，壳聚糖短纤维，即壳聚糖。图2-7示出甲壳素、壳聚糖和纤维素的化学结构，壳聚糖短纤维生产厂，这三者之间的结构相似。由于现存的技术尚不能将甲壳素完全脱去乙酰基变成100%的壳聚糖，也很难将两者完全分离开，故现有壳聚糖商品通常是甲壳素与壳聚糖的混合物，但要求壳聚糖含量在60%以上。不过作为功能性食品基料的壳聚糖要求壳聚糖含量在85%以上。
甲壳素纤维具有广阔的应用领域。由于它对***无害，壳聚糖短纤维加工厂，无剌激，具有天然的生理活性，同时，因其分子内含有氨基，具有较强的吸附和螯合作用。在材料方面，甲壳素纤维从1970年开始以吸附性缝线和人工皮肤为先导进行的，它具有镇痛和止血的功能，促进伤口愈合，它还可用作创伤保护材料（如绷带﹑纱布等）。在工业方面，可用于分离纯化﹑提纯***及纯化天然香料等；制成中空膜，还可用于发酵工业中的醇水分离净化﹑***离子的截留与回收等。
甲壳素存在于虾、蟹、昆虫等甲壳动物的壳内和蘑菇等 菌类的细胞膜内，是一种动物纤维素。用甲壳素制成的纤 维，具有抑菌除臭、防蛾、抗紫外线、吸汗保湿、镇痛止痒、抗静电等功能，对***有很好的***作用。在方面，甲壳 素可制作成可吸收缝合线和人造皮肤，临床上具有镇痛、止血效果。这种纤维可以生物降解，不污染环境，是新 世纪开发的又一种绿色纤维。用它可制成各种******、童装、运动衣、抑菌防臭袜及床上用品等，被称为甲壳素***纺 织品。
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