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“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：
***店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下，解冻鱼是等外品。
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卷寿司，也就是海苔卷，在日料餐桌上，也是常见的寿司之一。
具体做法是，将海苔烘烤好后，放在竹帘上，铺上米饭，放上食材，卷成圆筒状的寿司，或再切成一个个小块。
食材会分为好多种，比如黄瓜、三文鱼、金枪鱼等，常州牛蒡丝，随不同的卷寿司而已，但是制作时要注意，一根根食材要横着放整齐，不然切出来，牛蒡丝厂家，会有差异。
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东京的寿司师傅都非常严明地对待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司利用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米变乱”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，以是对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，牛蒡丝进货渠道，并添加糖来均衡味道。如今的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风姿。
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