活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上***终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的***是位于肉牛背腰部的牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背***长肌）
西冷也叫外肌，主要是背***长肌。分割步骤如下：
①沿***后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
牛肉的等级是按部位划分的
特级:里脊;一级:上脑、外脊;二级:仔盖、底板;三级:肋条、胸口;四级:脖头、腱子。
牛肉的鉴别方法:
1观色泽
新鲜肉:呈均匀的红色，有光泽，河西进口牛肉，脂肪洁白色或呈乳***。
次鲜肉:色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉:色泽呈暗红，进口牛肉，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2闻气味
新鲜肉:有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉:稍有氨味或酸味。
变质肉:有腐臭味。
3看黏度
新鲜肉:表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉:表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉:表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4试弹性
新鲜肉:指压后的凹陷能立即***。
次鲜肉:指压后的凹陷***较慢，且不能完全***。
变质肉:指压后的凹陷不能***，且留有明显的痕迹。
食疗作用
味甘、性平，归脾、胃经
牛肉具有补脾胃、强筋骨、消水肿等***。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗，提高机体***功能的效果。
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之***。
食疗价值
牛科动物牛或水牛的肉。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为***，称为***。我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。
[性能]味甘，河西进口牛肉，性平(水牛肉偏寒)。能补脾胃，强筋骨。
[参考]含蛋白质、脂肪、***B1.B2，磷、钙、铁、胆甾醇等，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多(如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等)，河西进口牛肉，故其营养价值甚高。
[用途]用于虚损羸瘦；脾虚少食，水肿；筋骨不健，腰膝酸软等。
[用法]煮汤，入菜肴等。
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