红油的制作
菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千万不能用调和油、色拉油），
小辣椒2斤（必须用小尖椒）粉碎细，
花椒1.5两、桂皮0.5两、八角1两、小1茴1两、草1果1两、良姜1两、草1寇0.5两、、山萘0.5两、香叶0.5两、大葱5两、鲜姜5两、
先将菜籽油放入锅中烧开（10成热），端离火源降温大约2分钟（8分热），把姜片、大葱放进油锅，稍停半分钟再把大料全部放入油锅，来回搅动几次，大料炸大约5-6分钟捞出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面酱用），此时油温大约180-200度，把辣椒面逐渐放进去（不可一次性全部放进油锅）边放边搅动，等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两，十三香适量，油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀，盖严锅盖，24小时内要搅动4-5次充分搅匀，24小时后才能使用。另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。
你所说的酱，实际上就是麻辣串的味道添加剂，配制方法很简单：
配料：辣椒粉、鲜辣粉、胡椒粉、花椒面、咖哩粉、味精（鸡精）、白糖、酱油。
配制：取辣椒粉50克、鲜辣粉25克、胡椒粉10克、胡椒面10克、咖哩粉5克、味精10克、白糖15克，先将配料拌匀，倒入酱油将配料拌成半干状，然后将2－3两食用油入锅烧热，稍许冷却后倒入配料中拌匀即可。
一般来说，这种辣酱就是这样调制的，当然，可根据个人喜好和口味，还可加入蒜泥、芝麻酱、适量香油等。你可自己试试，味道都差不多。
这种酱绝1对要用油，要不能酱的味道就差多了，你看卖家的酱盘里尽是油，否则不好看，显不出油亮油亮的光泽。
梅子酱
材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法 1. 紫苏梅洗净、切细末。 2. 取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。 3. 热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。 4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
蒜蓉酱
材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法 1. 取一碗，砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。 2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。 3. 辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱
豆乳泥辣酱
材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
作法 1. 先将豆腐乳压成泥状备用。 2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。 3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。
如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。
昆布酱
材料 昆布(海带干)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
作法 1. 将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。 2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成1杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜，或作汤底。
蒸鱼梅子酱
材料 紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 姜丝各少许、盐1小匙、香油1小匙
作法 1. 将葱、姜洗净切丝备用。 2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合后，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。
蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。