浅谈卤菜制作
卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。
卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。
卤菜店的谋划之消费对象
在开店之前要考虑的另外一个重要问题就是确定消费对象。只有对消费对象把握准确，才能正确地制定经营方针，指导实际经营运作。
对于卤菜的经营对象，在传统观念中都是定在中低档消费层次。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。现代卤菜店经营可以本着稳定大众消费、开拓中高1档消费的原则，来增加卤菜店经营的市场份额。现在的白领***在追求生活品质的同时，也会考虑到消费成本，在日常生活中卤菜的某些属性恰恰迎合了这部分消费群体，所以如何开拓中高1档市场将是卤菜店经营者以后要考虑的重要问题。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。
那做卤菜到底有多少利润呢？
相信大家都比较关注这个问题，下面我来具体分析一下卤菜的毛利润。
1、卤猪系列的毛利大概是在百分之四十左右，利润中等，但是胜在卤猪系列销售额较高，整体利润额还算可以。
2、鸡鸭货系列，一般利润在百分之三四十，也有更高的，总体来说利润比猪货稍高，进货成本相对较低，一般一个板鸭不到十块钱，在稍微高1档的地方销售额也比较高，利润能达到百分之五十以上。
3、利润***1高的当然数凉菜系列，一般的凉菜系列在郑州是卖十块钱一斤，但是成本一般都不会到四块，要看这个，整体毛利肯定在百分之六十以上，不过凉菜一般都卖不完，会有一些尾货出现，导致利润率一般在百分之五十左右。
