龙虾脏不脏，就看腹和鳃
市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？
总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。
干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。
龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。
冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟
小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。
厨师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：
将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。
而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。
出品发黑怎么办？试试这款飘香油
小龙虾烹调中都绕不开三大难题：入味难、加热时间长、成品发黑，让许多大厨们苦恼不已。
推出一款用白蔻、香果、千里香、***、丁香等17种香料炼制而成的飘香油，菜品出锅时淋一勺，颜色红润，香味浓郁，小龙虾瞬间变得光彩照人！
一款小龙虾，推出三个版
龙虾馆看中口味、大排档看中出品快速、酒楼则要求龙虾卖相好……根据不同需求，将每一味型的小龙虾都推出了三个版本。
比如备受欢迎的十三香龙虾，龙虾馆用传统盱眙农家做法，香味浓郁、口味地道；大排档则采用“回锅版”，走菜快、入味足；酒楼里则用“冷卤法”，先让龙虾入足底味，再加药料炒出香气，不仅口味好，而且兼顾了卖相。
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小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。
制法:
1. 将洗净的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。
2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。
小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。
制法A:
冷磨十三香粉配方:选用木香250克、香砂750克、***400克、草蔻250克、革拨250克、丁香250克、白蔻1千克、良姜250克、肉果750克、桂皮450克、桂丁250克、干香茅草500克，栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃 500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。
制法C：淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。
