烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的***C易被氧化而遭到***。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止***氧化而降低营养价值。无锡调味品的每一个品种,都含有区别于其他原料的特殊成份,这是调味品的共同特点,也是调味品原料具有调味作用的主要原因。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？日常饮食中，色香味俱全，这大多是各种调味品的功劳，做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既能保持烹调后菜的色香味，又能保持菜中营养素***1大限度不被***，对***健康有益。死鱼中三1甲1胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。
厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被***的消化系统吸收了。
调味品味精、醋、糖的营养价值在哪？
味精：它既是一种调味品，也是一种营养品。其主要成分谷氨酸钠本身就是营养物质——一种组成蛋白质的氨基酸。由于脑***能氧化谷氨酸产生能量，促使脑***疲劳得到***，因此味精可作为中1枢1神1经和大脑皮质的“补剂”。另外，常食味精还有一定的保1肝***。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。
醋：醋是以粮食、糖类和酒糟为主要原料经发酵制成的。醋有改善味道，软化植物纤维素和促1进消1化的作用。同时，还能溶解动物性食物中的骨质，增加***对钙、磷的吸收。所以，醋是膳食中重要的调味品之一。另外，我们炒菜时放点醋，不但味道鲜美，而且还可保护***C，因为在酸性环境中***C不易被***。不过，联合国粮农***和世界卫生***食品添加剂***认为，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致物质。
糖：在鲜肉中加入少许糖，甜美爽口，别有一番滋味。从营养方面来说，糖可提供***热量。
但从健康的角度出发，任何调味品无论有多营养也不可过多食用。