为了延长水果、蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，因此预冷工艺更是必不可少的。在冷藏或冻藏以前，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度，及时地***食品本身的生化反应和微生物的繁殖。常用的冷却方法有：
①空气冷却法，通风冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的压差，使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱，以加速产品的冷却。冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻住，相对湿度常为90～95%。
②水冷却法，以水为热传导介质,用大容量的水泵使接近0℃的冷水喷洒在产品上。因水的热容量比空气大得多，传热效率1高，大部分食品可在10～15分钟内冷却。用海水冷却鱼类时，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
防止排气温度过高
排气温度过高，会使压缩机的润滑情况恶化，增加摩擦力，能耗增加；同时，排气温度过高还会使制冷剂气体与汽缸壁的热交换增强，导致压缩机效率下降。引起排气温度过高的原因及解决办法：
(1)压缩机汽缸冷却不良。增加冷却水，改善冷却条件。
(2)压缩机吸气过热度太大，改善吸气管保温或增加蒸发器的供液量。
(3)吸气压力过低。解决办法同"防止蒸发温度过低"。
(4)冷凝压力过高。解决办法同"防止冷凝压力过高"。
冷库排除异味的方法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。甲醛法:将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福尔1马林溶液)进行消毒和排除异味。食醋法:装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。
二、 冷库库板***，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。
三、 冷库密封部位***，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。
四、冷库地面***，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。