1、高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
2、低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
另外还有一种分类：分为三种：高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度酒：一般不超过65度。
2、降度酒：主要指五十四度左右的酒。
3、低度酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。（主要指三十九度、三十八度一档的酒）。
白酒界的定义是不宜超过68°，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精，纯度也只有75％。所以中国白酒蕞高度数也只能是一个传说，高度酒和好酒是没有必然联系的。
白酒催陈方法：超声波催陈
超声波催陈是可以提高分子之间的活化能，分子碰撞得激烈，能有效的促进酯化和氧化还原等反应发生，对白酒醇香味的形成有很大的作用。同时超声波还可以加强白酒中各个分子之间的缔合成分间，高价回收烟，从而形成缔合体的力度，尤其是可以增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。
不管是的怎么储存白酒，其目的就是想白酒的口感更好些，所谓的洞藏或者催陈其实就是使酒能在恒温恒湿的环境下自然缓慢的老熟，高价回收，而催陈的本质是运用外力来促进各类化学反应的发生加快白酒的老熟。
虽然白酒由于酒精度数高，并没有保质期之说。但是它的储存也并非是无期限的，对于白酒的储存时间，香型不同所需要储存老熟的时间也不一样。一般来说，口感更为复杂的浓香型、酱香型等白酒更耐存，而清香型、米香型等讲究口感清爽的白酒，储存时间是不宜过长的。
故此，业内有着“清1浓3酱5”的说法，也就是清香型白酒的基酒储存一年、浓香酒储存3年，名酒高价回收，酱香酒储存5年。但实际上这个说法针对的应该为基酒出厂的储存标准，老酒高价回收，因为很多白酒，存放时间超过了五年，口感其实还可以继续更上一层楼，酒质并不会下降。
当然，若是想要追求蕞佳的口感，白酒的储存也并非是没有期限的。如酱香型白酒，一般超过十年的酱香老酒，酒体的协调性已经有所下降，更适合与新酒按比例勾兑着喝，而不是直接喝。而能让新酒无需时间沉淀，即可快速老熟也是老酒的珍贵之处。
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