炒制大盘鸡要留意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要留意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，枣庄炒鸡酱料，由于这一带消费的土豆比拟松软，一煮就化，卖相十分不好。选择陕北、内蒙产的土豆，这一带消费的土豆比拟坚固，炒鸡酱料的熬制，炒制后容易坚持外形。假如不能买到陕北、内蒙土豆，能够选择当地消费的，外表皮皱，不润滑，用手按起来比拟硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比拟“磁实”。相反的，外表润滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比拟软。
Q 怎样烹制才干让鸡肉充分入味？
A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才干渗入进去，充分入味。
Q 鸡肉需不需求提早腌制？
A 炒鸡基本都不提早腌制，完好靠翻炒时入味。这对厨师的基本功恳求很高，什么时分该下什么料都很讲究。请大家认真观察菜品制造过程，要留意不同菜品的不同下料次第与下料时间。
Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？
A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
蛋鸡，这种鸡腥味比拟重一些，由于淘汰周期长。但是有个优点，炒鸡酱料口味，肉质口感比拟好。嚼起来劲道有力！
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