调和油是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽色拉油、大豆色拉油、花生油、芝麻油三种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，有利于健康。
氧化酸败的食用油可以说危害是很大的，主要表现在两个方面：一是自由基进入***之后的危害；二是这些******物质本身的危害。这样的油脂长期食用之后可导致机体损伤、细胞***、加剧******、甚至诱发***等。
这两个方面是相伴相随的。食用油品氧化酸败会产生过氧化物，过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基，进而诱发油脂的链式反应，产生大量的氧化酸败产物，导致这种油脂中含有大量***物质（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生）。同时，将伴随着油脂就会出现不新鲜的味道，乃至明显的哈喇味。
变质大豆油长期收购里的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，它像车子一样拉着胆固醇、甘油三酯去参加生化反应，从而代谢掉。胆固醇也有好坏之分，好的叫高密度胆固醇，坏的叫低密度胆固醇，而油酸只拉走坏的，不拉走好的。所以，食用油的单不饱和脂肪酸含量越高越好。
变质大豆油长期收购的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变浑浊。大豆油的凝固点为-10摄氏度以下油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变浑浊。
健康的食用油在高温度烹饪下，不会产生对******的自由基，能够协助***降解血糖，并分解脂肪。在进入***后不会形成脂肪堆积，增加负担的，并且能够帮助***吸收***的，对***而言，就是健康食用油。
不饱和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不仅自身不在内脏及皮下沉积，而且能够阻止脂肪沉积，所以可避免发胖。食用不饱和脂肪酸含量高的油品减体重不费力效果好。其中单不饱和脂肪酸能够降低血糖，加速热量散发，燃烧***胆固醇。这种效果在餐后对血糖水平的降低更加明显。
大豆的碳水化合物含量为20—30%，组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。有50%左右的碳水化合物为棉子糖和水苏糖，又叫大豆低聚糖。大豆低聚糖不易被肠道的消化酶所消化分解，但是可以被肠道的有益菌如双歧菌所利用，是双歧菌增殖因子。大肠中的菌在利用低聚糖的过程中产酸产气，有利于肠道健康，但也可引起肠胀气。
